カステラの基本的な原材料は卵と小麦粉、砂糖、それにもち米からつくられる自然な甘さを持つ米飴の4種類。この原材料をどのくらいの配分で混ぜるかで味が全然違ってきます。この配分のことを割（わり）といいます。割は永年の伝統の中で培われてきた秘伝です。

原材料を混ぜ合わせて種をつくります。卵の泡立てには、共立法と別立法の2種類があります。共立法は卵を一度に混ぜ合わせる方法、別立法は白身と黄身を別々に攪拌してから混ぜ合わせる方法。カステラにとってはどちらが良いのかを研究した結果、喜三庵では混ぜ合わせるのに時間がかかる「共立法」を採用しています。

混ぜ合わせた種に、細かく砕いたたっぷりのザラメ糖を入れてカステラの釜に流し込みます。カステラの底に細かいザラメ糖が残るのはこのような工程があるからです。この工程にも職人の技が必要…ザラメ糖を均等に混ぜ合わせるのは熟練の技です。そしてこのザラメ糖は焼き上がった後ゆっくり融け出し、カステラをしっとりと焼き上がらせます。